【食·厨房】掉渣土菜，用味道征服食客-食尚亚洲
小蓝字食尚亚洲或长按小喵二维码l
关注欧洲首家亚餐专业杂志美食平台
小编： 历史上的江西文人荟萃李启红，涌现出了许多“文人菜、名人菜”，像陶渊明的菊花火锅、文天祥的文山鸡丁、欧阳修笔下的金桔酸甜肉、王安石的家乡豆腐、情系姐弟的三杯鸡等，这些菜品在江西本地耳熟能详，家家都会烹制，下面请黄师傅的10位门徒为读者介绍抚州旺销土菜，希望你在了解赣菜美食的同时，可以学以致用。
槟榔增香
江西槟榔鸭
制作 抚州青年餐厅总厨张风兴菜品特色 我在传统卤水的基础上加入槟榔，增加卤水香气，做出的成品麻辣鲜香；菜品操作简单王习三，复制性强。初加工 将老鸭2千克宰杀制净，放入锅内焯水，捞出沥干。熟处理 将净鸭放入卤汤内，用中小火慢煮2小时，出锅前30分钟开大火煮，捞出晾凉，斩成5×2厘米长方块，摆盘装饰即可。卤水 汤桶内倒入清水5千克，放入花椒、白芷各8克，公丁香、母丁香、八角、桂皮、麻椒各5克，白酒、东古蚝油各10克，红曲米、槟榔、葱段、姜片各20克，干辣椒15克，冰糖50克，味精3克，鸡粉、盐、东古一品鲜酱油、东古老抽各25克，大火烧开即可。
自制豆花
汤水豆腐
1.备料；
2.烧开后调色；
3.自制豆花；
4.轻推至豆花打散。
制作 南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹菜品特色 我用传统方法制作水豆腐，菜品做法简单易学，口感滑嫩，老少皆宜。初加工 取猪里脊肉60克剁成肉末，焯水；干香菇30克泡发切碎，焯水。熟处理 锅内倒入高汤400克烧沸，放入肉末、香菇末、姜末各2克，烧开后撇去浮沫，用盐、鸡粉、味精各2克暗黑大帝，东古老抽、白胡椒粉各1.5克调味，淋湿淀粉6克勾芡，放入自制豆花300克，轻推打成雪花状，出锅前淋芝麻油1克盛入汤碗，表面撒香葱末1克装饰即可。关键 1.汤底必须用高汤或者清鸡汤，使豆花更好的入味烛光里的微笑。2.芡汁不要太稠，否则影响菜品口感。自制豆花 1.取黄豆150克泡清水10小时，加入纯净水160克打成豆浆。2.锅内倒入豆浆，点豆腐王（葡萄糖酸内酯）2克，撇去浮沫关火，倒入不锈钢桶内，再放入木桶内王欣婷，盖盖静置5分钟即成豆花。
水饺之王
鸡汤薯粉饺
制作 江南晓村总经理韩晓根菜品特色 此菜是江西传统小吃，有“水饺之王”的美誉。粉饺用鸡汤煨制成菜，口感顺滑、香味浓郁，形似元宝，卖点十足。初加工 1.锅内放入色拉油30克烧热，放入五花肉丁100克、冬笋丁150克煸炒，加入东古一品鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉各2克调味，炒熟后取出即成馅料。2.细薯粉200克放入锅内干炒至三成熟，倒入开水130克冲成芡，趁热搓成团取出，做成25克/个的剂子，擀成直径10厘米的面皮，包入馅料，做成元宝形的水饺，放入蒸箱上气蒸15分钟取出，摆入盘内；将做好的白切鸡200克斩块摆在盘中部，用焯过水的油菜100克、虫草花15克装饰。熟处理 锅内倒入老鸡汤300克烧沸，加入鸡粉、盐各3克，白胡椒粉1克调味，倒入盛有薯饺的碗内即可。关键 烫制薯粉必须用开水；蒸制时盘上刷点油，防止粘底。
趁热品尝
麦鸡浇豆腐
制作 才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色 我用当地养殖的麦鸡与豆腐搭配成菜，豆腐鲜嫩、滑爽；麦鸡香脆鲜美，色泽鲜明。初加工 将养殖麦鸡2只宰杀洗净，斩成1.5厘米的小粒，加入姜末、葱末各2克，盐、味精各3克，东古一品鲜酱油4克，腌制20分钟；嫩豆腐300克改刀成2厘米见方的块。熟处理 1.锅内倒入骨头汤300克，放入豆腐块煮沸，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，用湿淀粉5克勾薄芡黄豆芽炒肉，盛入盘内。2.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克），放入腌制好的麦鸡块，炸至色泽金黄，捞出沥油。3.锅内留底油烧热郭冠英，放入蒜碎8克、圆葱碎4克爆香，放入炸酥的麦鸡块，翻炒均匀，倒入清鸡汤100克大火烧开，小火煨2分钟，出锅前淋芝麻油1克，盛在豆腐表面，撒上葱花1克，用薄荷叶2克装饰即可。
菜品不加油
临川牛杂
制作 才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色 我选用本地农村放养的黄牛，精选牛肠、牛肚，制作时不加油，先将牛肚加水小火炖制，有效祛除异味，成品口感筋道，口味绵长，可批量制作。初加工 新鲜的牛肚、牛肠各400克洗净，放入冷水锅中煮沸捞起，再倒入冷水中清洗干净巴伐利亚玫瑰，改成4厘米长的条。熟处理 锅内倒入纯净水2千克，放入干辣椒20克，细辣椒粉12克，白芷、香叶各2克，八角3克，姜丝、高度白酒各6克煸香，下入牛肠、牛肚，小火煮2.5小时，出锅前加盐、味精各3克、白胡椒粉2克调味，盛入沙钵内即可正华影城。关键 1.优选新鲜黄牛的牛肚，其口感筋道，味道好；牛肠需反复清洗干净。2.制作此菜不加任何油，小火慢煮，成品不勾芡。
经典赣菜
四星望月
制作 赣菜传说总厨朱勇峰菜品特色 我将鱼肉腌制后蒸熟，成品鲜滑可口，色泽红亮；垫底的粉丝充分吸收鱼汁的鲜味，入口鲜辣。初加工 草鱼1条（约重900克）宰杀制净，切成1厘米厚的片，加入辣椒酱50克，盐、白糖各5克，姜末、蒜末各10克，料酒、东古一品鲜酱油各15克，东古蚝油、干薯粉各6克，白胡椒粉2克拌匀腌制15分钟。熟处理 蒸笼内垫泡好的荷叶1张，加入水发粉丝30克，将鱼片码放在粉丝表面，放入蒸箱上气蒸12分钟取出，撒葱花、红椒末各3克，表面浇入烧热的葱油20克，搭配油炸花生米、豆豉辣椒、家乡萝卜干、开胃脆笋各120克即可雪燐。开胃脆笋 锅内倒入色拉油15克烧热，放入野山椒20克，蒜子、红椒碎各15克炒香，放入水发笋丁80克，烹料酒、生抽各10克，加入盐、味精2克调味朴升智，小火炒5分钟即可。豆豉辣椒 炒锅内倒入菜子油80克烧热，放入蒜碎20克，小米辣椒碎、阳江豆豉各100克炒香，放入本地辣椒碎500克，加入盐、味精各4克，生抽60克，白胡椒粉3克调味，炒香盛出即可。
压制更酥香
压锅米粉肉
制作 幸福人家·鱼头泡饭店总厨杨龙平菜品特色 我将传统蒸粉肉采用高压锅压制成菜，成品酥烂，米粉味浓郁，色泽黄亮。初加工 1.锅内放入大米1千克，糯米100克，八角、桂皮各5克，将大米小火炒香至金黄色，取出碾碎。2.将五花肉200克刮洗干净，切成0.3厘米厚片，盛入大碗内，放入盐5克，白糖10克，白胡椒粉、味精各3克，啤酒200克，东古一品鲜酱油4克调味，谢振南再加入炒香大米碎拌匀祁阳天气预报 。熟处理 取微型高压锅置火，倒入清水600克烧沸，放入铁篦子，摆入粽叶3片，再铺上莲藕片350克，表面摆加工好的肉片，盖盖，上气后小火压15分钟至酥烂，取出摆盘上桌即可。关键 制作炒米粉的时一定要微火慢慢炒香、炒透；米粉碎太细或太粗，都会影响菜品口感鹿柴的意思。
60℃水烫30秒
甲鱼煮粉皮
制作 抚州市委接待办厨师长杨晟菜品特色 我将传统的红烧甲鱼加以改良可颂坊官网，搭配粉皮煮制，成品汤色乳白，味道鲜美，口感滑嫩。初加工 甲鱼1只（约750克）宰杀洗净，剁成4厘米见方的块；薯粉皮300克泡软，取出改成3厘米见方的片。熟处理 锅内倒入熟猪油60克,烧至五成热时，放入葱结50克、姜片15克爆出香味，放入甲鱼块炒至变色后，烹入料酒10克，倒入沸水500克，改中小火煮10分钟，待汤汁浓白，放入泡软的薯粉皮、蒜子15克，用盐6克、味精3克、白胡椒粉2克调味，中火煮5分钟即可。关键 1.甲鱼汤一定煮至浓白。2.甲鱼先用60℃水烫30秒，去掉外膜，再改刀。3.甲鱼内脏、鱼油要去除干净，否则有腥味。
压制鸡块不加水
崇仁麻鸡
制作 抚州梦湖商务酒店行政总厨王真山菜品特色 这款菜品是当地“百鸡宴”中的一款特色菜。我选用江西四大名鸡之一的崇仁县散养的麻鸡，用高压锅压制，出菜速度快，适用范围广，可提前批量加工，成品肉质紧实，有嚼劲。初加工 取麻鸡1千克宰杀制净，剁成5厘米大块，加入料酒30克，姜片、葱结各50克，盐5克，鸡粉4克，东古一品鲜酱油12克，蚝油10克拌匀腌制10分钟维和粽子。熟处理 高压锅内放入腌好的麻鸡块，盖盖，大火烧至上气，改小火焖8分钟，取出装盘即可。关键 压制鸡块时不能加水，保证鸡肉原汁原味。2.高压锅上气后，马上改小火，中途必须颠几次，防止粘锅煳底。
- END -
（文章来源：东方美食；ID：dongfangmeishibj）
小蓝字食尚亚洲或长按小喵二维码l
关注欧洲首家亚餐专业杂志美食平台
小编： 历史上的江西文人荟萃李启红，涌现出了许多“文人菜、名人菜”，像陶渊明的菊花火锅、文天祥的文山鸡丁、欧阳修笔下的金桔酸甜肉、王安石的家乡豆腐、情系姐弟的三杯鸡等，这些菜品在江西本地耳熟能详，家家都会烹制，下面请黄师傅的10位门徒为读者介绍抚州旺销土菜，希望你在了解赣菜美食的同时，可以学以致用。
槟榔增香
江西槟榔鸭
制作 抚州青年餐厅总厨张风兴菜品特色 我在传统卤水的基础上加入槟榔，增加卤水香气，做出的成品麻辣鲜香；菜品操作简单王习三，复制性强。初加工 将老鸭2千克宰杀制净，放入锅内焯水，捞出沥干。熟处理 将净鸭放入卤汤内，用中小火慢煮2小时，出锅前30分钟开大火煮，捞出晾凉，斩成5×2厘米长方块，摆盘装饰即可。卤水 汤桶内倒入清水5千克，放入花椒、白芷各8克，公丁香、母丁香、八角、桂皮、麻椒各5克，白酒、东古蚝油各10克，红曲米、槟榔、葱段、姜片各20克，干辣椒15克，冰糖50克，味精3克，鸡粉、盐、东古一品鲜酱油、东古老抽各25克，大火烧开即可。
自制豆花
汤水豆腐
1.备料；
2.烧开后调色；
3.自制豆花；
4.轻推至豆花打散。
制作 南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹菜品特色 我用传统方法制作水豆腐，菜品做法简单易学，口感滑嫩，老少皆宜。初加工 取猪里脊肉60克剁成肉末，焯水；干香菇30克泡发切碎，焯水。熟处理 锅内倒入高汤400克烧沸，放入肉末、香菇末、姜末各2克，烧开后撇去浮沫，用盐、鸡粉、味精各2克暗黑大帝，东古老抽、白胡椒粉各1.5克调味，淋湿淀粉6克勾芡，放入自制豆花300克，轻推打成雪花状，出锅前淋芝麻油1克盛入汤碗，表面撒香葱末1克装饰即可。关键 1.汤底必须用高汤或者清鸡汤，使豆花更好的入味烛光里的微笑。2.芡汁不要太稠，否则影响菜品口感。自制豆花 1.取黄豆150克泡清水10小时，加入纯净水160克打成豆浆。2.锅内倒入豆浆，点豆腐王（葡萄糖酸内酯）2克，撇去浮沫关火，倒入不锈钢桶内，再放入木桶内王欣婷，盖盖静置5分钟即成豆花。
水饺之王
鸡汤薯粉饺
制作 江南晓村总经理韩晓根菜品特色 此菜是江西传统小吃，有“水饺之王”的美誉。粉饺用鸡汤煨制成菜，口感顺滑、香味浓郁，形似元宝，卖点十足。初加工 1.锅内放入色拉油30克烧热，放入五花肉丁100克、冬笋丁150克煸炒，加入东古一品鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉各2克调味，炒熟后取出即成馅料。2.细薯粉200克放入锅内干炒至三成熟，倒入开水130克冲成芡，趁热搓成团取出，做成25克/个的剂子，擀成直径10厘米的面皮，包入馅料，做成元宝形的水饺，放入蒸箱上气蒸15分钟取出，摆入盘内；将做好的白切鸡200克斩块摆在盘中部，用焯过水的油菜100克、虫草花15克装饰。熟处理 锅内倒入老鸡汤300克烧沸，加入鸡粉、盐各3克，白胡椒粉1克调味，倒入盛有薯饺的碗内即可。关键 烫制薯粉必须用开水；蒸制时盘上刷点油，防止粘底。
趁热品尝
麦鸡浇豆腐
制作 才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色 我用当地养殖的麦鸡与豆腐搭配成菜，豆腐鲜嫩、滑爽；麦鸡香脆鲜美，色泽鲜明。初加工 将养殖麦鸡2只宰杀洗净，斩成1.5厘米的小粒，加入姜末、葱末各2克，盐、味精各3克，东古一品鲜酱油4克，腌制20分钟；嫩豆腐300克改刀成2厘米见方的块。熟处理 1.锅内倒入骨头汤300克，放入豆腐块煮沸，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，用湿淀粉5克勾薄芡黄豆芽炒肉，盛入盘内。2.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克），放入腌制好的麦鸡块，炸至色泽金黄，捞出沥油。3.锅内留底油烧热郭冠英，放入蒜碎8克、圆葱碎4克爆香，放入炸酥的麦鸡块，翻炒均匀，倒入清鸡汤100克大火烧开，小火煨2分钟，出锅前淋芝麻油1克，盛在豆腐表面，撒上葱花1克，用薄荷叶2克装饰即可。
菜品不加油
临川牛杂
制作 才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色 我选用本地农村放养的黄牛，精选牛肠、牛肚，制作时不加油，先将牛肚加水小火炖制，有效祛除异味，成品口感筋道，口味绵长，可批量制作。初加工 新鲜的牛肚、牛肠各400克洗净，放入冷水锅中煮沸捞起，再倒入冷水中清洗干净巴伐利亚玫瑰，改成4厘米长的条。熟处理 锅内倒入纯净水2千克，放入干辣椒20克，细辣椒粉12克，白芷、香叶各2克，八角3克，姜丝、高度白酒各6克煸香，下入牛肠、牛肚，小火煮2.5小时，出锅前加盐、味精各3克、白胡椒粉2克调味，盛入沙钵内即可正华影城。关键 1.优选新鲜黄牛的牛肚，其口感筋道，味道好；牛肠需反复清洗干净。2.制作此菜不加任何油，小火慢煮，成品不勾芡。
经典赣菜
四星望月
制作 赣菜传说总厨朱勇峰菜品特色 我将鱼肉腌制后蒸熟，成品鲜滑可口，色泽红亮；垫底的粉丝充分吸收鱼汁的鲜味，入口鲜辣。初加工 草鱼1条（约重900克）宰杀制净，切成1厘米厚的片，加入辣椒酱50克，盐、白糖各5克，姜末、蒜末各10克，料酒、东古一品鲜酱油各15克，东古蚝油、干薯粉各6克，白胡椒粉2克拌匀腌制15分钟。熟处理 蒸笼内垫泡好的荷叶1张，加入水发粉丝30克，将鱼片码放在粉丝表面，放入蒸箱上气蒸12分钟取出，撒葱花、红椒末各3克，表面浇入烧热的葱油20克，搭配油炸花生米、豆豉辣椒、家乡萝卜干、开胃脆笋各120克即可雪燐。开胃脆笋 锅内倒入色拉油15克烧热，放入野山椒20克，蒜子、红椒碎各15克炒香，放入水发笋丁80克，烹料酒、生抽各10克，加入盐、味精2克调味朴升智，小火炒5分钟即可。豆豉辣椒 炒锅内倒入菜子油80克烧热，放入蒜碎20克，小米辣椒碎、阳江豆豉各100克炒香，放入本地辣椒碎500克，加入盐、味精各4克，生抽60克，白胡椒粉3克调味，炒香盛出即可。
压制更酥香
压锅米粉肉
制作 幸福人家·鱼头泡饭店总厨杨龙平菜品特色 我将传统蒸粉肉采用高压锅压制成菜，成品酥烂，米粉味浓郁，色泽黄亮。初加工 1.锅内放入大米1千克，糯米100克，八角、桂皮各5克，将大米小火炒香至金黄色，取出碾碎。2.将五花肉200克刮洗干净，切成0.3厘米厚片，盛入大碗内，放入盐5克，白糖10克，白胡椒粉、味精各3克，啤酒200克，东古一品鲜酱油4克调味，谢振南再加入炒香大米碎拌匀祁阳天气预报 。熟处理 取微型高压锅置火，倒入清水600克烧沸，放入铁篦子，摆入粽叶3片，再铺上莲藕片350克，表面摆加工好的肉片，盖盖，上气后小火压15分钟至酥烂，取出摆盘上桌即可。关键 制作炒米粉的时一定要微火慢慢炒香、炒透；米粉碎太细或太粗，都会影响菜品口感鹿柴的意思。
60℃水烫30秒
甲鱼煮粉皮
制作 抚州市委接待办厨师长杨晟菜品特色 我将传统的红烧甲鱼加以改良可颂坊官网，搭配粉皮煮制，成品汤色乳白，味道鲜美，口感滑嫩。初加工 甲鱼1只（约750克）宰杀洗净，剁成4厘米见方的块；薯粉皮300克泡软，取出改成3厘米见方的片。熟处理 锅内倒入熟猪油60克,烧至五成热时，放入葱结50克、姜片15克爆出香味，放入甲鱼块炒至变色后，烹入料酒10克，倒入沸水500克，改中小火煮10分钟，待汤汁浓白，放入泡软的薯粉皮、蒜子15克，用盐6克、味精3克、白胡椒粉2克调味，中火煮5分钟即可。关键 1.甲鱼汤一定煮至浓白。2.甲鱼先用60℃水烫30秒，去掉外膜，再改刀。3.甲鱼内脏、鱼油要去除干净，否则有腥味。
压制鸡块不加水
崇仁麻鸡
制作 抚州梦湖商务酒店行政总厨王真山菜品特色 这款菜品是当地“百鸡宴”中的一款特色菜。我选用江西四大名鸡之一的崇仁县散养的麻鸡，用高压锅压制，出菜速度快，适用范围广，可提前批量加工，成品肉质紧实，有嚼劲。初加工 取麻鸡1千克宰杀制净，剁成5厘米大块，加入料酒30克，姜片、葱结各50克，盐5克，鸡粉4克，东古一品鲜酱油12克，蚝油10克拌匀腌制10分钟维和粽子。熟处理 高压锅内放入腌好的麻鸡块，盖盖，大火烧至上气，改小火焖8分钟，取出装盘即可。关键 压制鸡块时不能加水，保证鸡肉原汁原味。2.高压锅上气后，马上改小火，中途必须颠几次，防止粘锅煳底。
- END -
（文章来源：东方美食；ID：dongfangmeishibj）